ÇİĞ KÖFTE

Bu aralar çok fena gaza geldim hep zor şeyler yapıyorum. Şimdi benim oğlumun bir huyu vardır, kimden bulaştı bilmem her alışverişe gittiğimizde markette mutlaka bir paket çiğ köfte geçirir eline, bunu alalım mı der. Bense çiğ köfte ve içli köfteyi dışarıda yemeyi sevmiyorum. Her seferinde kuzuma: yok, buradan almayalım ben sana yaparım, diyorum, ama hiç yapmıyorum. Çocuğun canına tak etmiş olmalı ki, babasıyla gittiği marketten çiğ köftelik etle döndüler. Ben de çaresiz oturdum tepsinin başına… Bu çiğ köfteyi yapmayı da unutmuş muyum ne? Ben eskiden hafta sonları sık sık yapardım, ama nedense son yıllarda elim hiç değmedi, bazen anneannemde falan yiyorum ondan herhalde… Çok zor geldi onun için de…

Efendim tarif aşağıdaki gibidir:

4 bardak köftelik bulgur
2 orta boy soğan
200 gr. iyice çekilmiş çiğ köftelik et
4 yemek kaşığı taze dövülmüş kişniş
3-4 yemek kaşığı biber salçası
Bolca isot veya pul biber
Tuz
1 demet maydanoz
1 bağ taze soğan
1 limonun suyu
Kıvırcık veya marul

Öncelikle kuru soğanları küp küp doğrayıp; tuz, kişniş, soğan ve bulguru iyice karıştırıp bulguru kuru bir şekilde yoğurmaya başlıyoruz. Yoğururken bulguru elimize sürterek yoğurursak ellerimiz yara olur. Aynı leğende çamaşır yıkar gibi bulguru bulgura sürterek yoğuruyoruz. En az 20-25 dakika bulguru kuru kuru yoğurduktan sonra yanımıza bir tas içinde su alıyoruz ve arasıra elimizi ıslatarak yoğurmaya devam ediyoruz. Bulgur yumuşamaya başlayınca salça ve biberini ekleyip aynen işleme devam ediyoruz. Elimizi ara sıra ıslatarak yoğuruyoruz. Bulgur tamamen yumuşayınca-ki bu 1 saate yakın sürüyor- eti ve limon suyunu ilave edip yoğurmaya devam ediyoruz. Bulgurların tamamen ezilip merhem kıvamına gelmesi gerekiyor. Maydanoz ve taze soğanı ince kıyıp 1 avuç kadarını bir kenara ayırıyoruz. Kalanları çiğ köftemize ilave edip biraz daha yoğuruyoruz. Sonra cevizden büyük parçalar koparıp avucumuzda sıkarak şekil veriyoruz ve marul döşenmiş tabağa servis yapmak üzere diziyoruz. En üste ayırdığımız taze soğan ve maydonozu serpiştiriyoruz. Bizde çiğ köfte tereyağlı sahanda yumurtaya banarak yenir. Siz de deneyin, bayılacaksınız.

Afiyet olsun…

İÇLİ KÖFTE

Bayramı ve telaşı geride bıraktık, tatil öylesine uzundu ki yepyeni biri olarak başladım bugün işe… Büyükler işe, küçükler de okula yollandı, yani eski düzene geri dönüldü. Bu arada mutfak hazırlıkları geçen bayramda olduğu gibi yine had safhadaydı diyebilirim. Bu sefer hazırlığımızı İlknur ile birlikte yaptık. Beraberce baklava ve su böreği açtık. Bir gün sonra da yaprak sarmasını hallettim.

Bunlar daha önce tarifini verdiğim lezzetlerdi. Bu bayram daha öncekilerden farklı olarak yemeklerin kralı içli köfte (yani beni çok zorladı da o bakımdan) de yaptık İlknur ile birlikte. İçli köfteyi bu yaz öğrendim. Anneannem büyük bir beceriyle yıllar yılı bize yaptı, ancak son yıllarda yaş itibariyle yaparken zorlandığı için artık yavaş yavaş öğrensem iyi olacaktı. İlk yapmaya başladığım gün çok ama çok zorlandım. Anneannemden yediğim azarların da haddi hesabı yoktu yani.. İtiraf edeyim ki hayatımda yaptığım ennnnn zor yemekti bu... Mantılar, baklavalar, su börekleri yanında bile geçemez: Saatlerce yoğur, sonra aç-ama ne açmak! İyice ince açınca yırtılmaya başlıyor, yok yırtılmasın dersen de acayip kalın oluyor, aynı benim gibi :) . Üstelik önünüzdeki dağ gibi hamurdan minik minik koparıyorsunuz ya saatlerce bitmek bilmiyor... Bu üçüncü yapışım, epey ilerleme kaydettim. Artık fotoğraftakinden bile ince açabiliyorum, aynı zamanda hızım da arttı-daha kısa sürede yapıyorum. Bu bayram anneannem bana gelişinde ikram ettim çok beğendi. Benim anneannem Mardin’li olduğu için ben size o yörede yapılan çeşidini tarif edeceğim. İçli köfte 2 şekilde yapılıyor: haşlama ve kızartma… Ben kızartmalık olanını öğrendim. Yapımına gelince…

Malzemeler:

6 su bardağı köftelik bulgur
250 gr çiğ köftelik et
2 yemek kaşığı taze dövülmüş kişniş
1 yumurta
2 tane haşlanıp ezilmiş patates
1 kg kıyma
2 orta boy kuru soğan
1 su bardağı iri dövülmüş ceviz içi
Tuz
Karabiber
Yarım demet maydanoz

Yapılışı:

Öncelikle bulgurlara taze dövdüğümüz kişnişleri ve tuzunu koyup iyice harmanlıyoruz. Daha sonra 2 bardak sıcağa yakın ılık suyla ıslatıp üzerini örtüyoruz. 1-2 saat bekleyecekler- bu arada biz içini hazırlayalım.

Kıyma ve soğanı iyice kavurduktan sonra altını kapatıp, tuzunu, karabiberini, cevizi, ince kıyılmış maydanozu ekleyip güzelce karıştırıyoruz. İçimiz hazır.

Diğer yandan patatesleri haşlayıp, kabuklarını soyup iyice eziyoruz. Dinlenmiş bulgurlarımıza patates ve yumurtayı ekleyip yoğurmaya başlıyoruz.

Çiğ köfte bulguru gibi öncelikle bir süre kuru kuru yoğuruyoruz. Daha sonra arada sırada elimize ufak miktarda su dökerek yoğurmaya devam ediyoruz.

Yoğurma işlemi süresince bol bol su kullanacağız ama elimize azar azar dökerek ve yoğurup bulgura suyu yedirerek devam edeceğiz. Tüm yoğurma işlemi boyunca yaklaşık 4 bardak kadar su kullandım. 2 bardak suyu kullanınca bulgur yarı yarıya zaten yumuşamış ve yoğrulmuş olacaktır.

Bu aşamada iyice çekilmiş çiğ köftelik etimizi bulgura katıyoruz. İyice yedirdikten sonra yoğurma işlemine azar azar su katarak devam ediyoruz.

Bulgur artık yoğurulamaz duruma gelinceye kadar, yani artık tepsiye yapışan bulguru yoğurmak iyice zorlaşınca tamam demektir. Bulgurdan tahminen ceviz büyüklüğünde parçalar kopartıp yuvarlıyoruz. Açma işleminde avucumuzun içini ve parmağımızı sürekli olarak suyla ıslatıyoruz ki biraz incelince bulgur avucumuza yapışmasın veya parçalanmasın.

İşaret parmağımızı ıslatıp hamurun ortasına bastırıyoruz ve avucumuzun içinde döndürerek açmaya başlıyoruz. İyice ince olunca içine ağzına kadar dolacak şekilde kıymalı içten koyup yine sık sık ıslattığımız elimizle üst kısmını örselemeden birleştiriyoruz. Yavaş yavaş avucumuzda yassı bir şekil veriyoruz. Daha sonra kızgın yağda güzelce kızartıp peçete üzerinde yağını biraz süzdürdükten sonra servis yapıyoruz.

Şayet hemen kızartmayacaksanız 1-2 gün buzdolabında üzeri örtülü ve de birbirine değmeyecek şekilde dizdiğiniz bir kapta muhafaza edebilirsiniz. Ya da benim yaptığım gibi daha sonra kullanmak üzere derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Ama sakın mikrodalgada çözdürmeyin ve iyice çözülmeden de kızartmayın.

Afiyet olsun.